焼津の網元-いちまる商店
炭火焼きかつおたたき 2本セット ゆずぽん酢たれ付き
冷凍
いちまる商店が、自信をもってお届けします。
焼津港で水揚げされたかつおを、目利きのプロが厳選。獲れたかつおは船上ですぐに急速凍結し、鮮度を逃さず焼津へ。さらに、－40℃の超低温環境で徹底管理し、加工も冷凍のままスピーディーに行います。
そして仕上げは、表面を香ばしく炭火で焼き上げる独自製法。パリッと香ばしい皮目と炭の風味、かつお本来の鮮度と旨みをお楽しみください。
－ 解凍方法 －
■真空パックのまま、流水に浸ける。
夏場は10～15分程度、冬場は20～25分程度が目安。
指で押してみて、少しへこむくらいがベストです！
■包丁がスッと入る位の半解凍で切り分けるのがコツ。
皮を上にしてまな板にのせ、約6～7mmの厚さに斜め切りしてください。
■半解凍のままお皿に盛り付け、タレや薬味を添えてお召し上がりください。
－ おいしさの秘密 ① －
鮮度勝負は船から始まる
品質の良い製品を作るには原料となるかつおを
どのように扱うかが大きなカギとなります。
㈱いちまる自慢の、第十八松友丸（しょうゆうまる）。
このタイプの漁船は海外旋網船（かいがいまきあみせん）と
呼ばれていて、日本船籍は僅か26隻しかない認可船の一つです。
漁場は、赤道直下の南方漁場。
日本から1週間ほどかけて向かいます。
※使用するかつおは、基本的には自社（松友丸）漁獲原料となりますが、供給状況により他社から調達する場合がございます。品質に変わりはございません。
船のデッキには金属製のフタが何枚も敷かれていて
その真下に魚漕と呼ばれる部屋が沢山あります。
魚漕は高濃度食塩水を作って冷やしこみます。
その結果、液体のまま－20℃位まで温度を下げられ
魚を投入すると急速冷凍することができるのです。
これが魚の鮮度の良し悪しを決める重要なポイント。
できるだけ早くさかなを凍らせるよう神経を使います。
日頃、船員さん達は“さかなを作る”と言います。
獲った魚の鮮度を保つために急速凍結する機関士の技術。
海外旋網船は漁船であり、しかも凍結工場でもあるのです。
－ おいしさの秘密 ② －
沖から陸へ 鮮度のバトン
海外旋網船で獲ったかつおとまぐろは
水揚げ日本一を誇る焼津港をはじめ
限られた港でしか水揚げされません。
※使用するかつおは、基本的には自社（松友丸）漁獲原料となりますが、供給状況により他社から調達する場合がございます。品質に変わりはございません。
水揚げしたかつおとまぐろは、かつお節工場やツナ缶工場、
なまり節工場、そして冷凍鮮魚に加工する専用工場などに運ばれます。
製品に応じてサイズや鮮度、脂のノリなどを選別するのは
長年冷凍かつおと冷凍まぐろを見てきたプロ集団。
凍った魚を瞬時に見極められるのは熟練の技です。
口を大きく開けた魚は、生きたまま急速凍結された証し。
選別したかつおは、すぐに-40℃の超低温冷凍庫に運び保管します。
焼津で昔使われていた方言(浜言葉)
「おきもん」は、沖に出る人のことで漁師さんのこと。
「おかもん」は、陸に住む人のことです。
－ おいしさの秘密 ③ －
絶対に解かさない
超低温冷凍庫でしっかり冷やし込んだ鮮度抜群のかつお。
冷蔵庫内のように冷えた加工場で冷凍のまま切っていきます。
カッチコチに固まっているので、包丁では切れません。
そのため、金属や木材をカットするのと同じように
バンドソーという専用の機械でカットします。
危険と隣り合わせの工程で、熟練の技が光ります。
頭と尾を落とし半身に切って、雄節と雌節に分けたら
ある程度形を整えて。1尾に掛ける時間は30秒以内。
アッという間の出来事です。
面白いのは内臓を取る作業。
ハンマーで軽く“コンコン”と叩くと綺麗に抜けていきます。
あとは磨き行程。
グラインダーで骨を削り、皮を取り、綺麗に成型します。
最後に全部検品し、小刀で仕上げるこだわりよう。
これだけの作業をしても10分後には再び超低温冷凍庫に。
